일요주간 - [7월기획특집] 어획량 감소, ‘日방사능여파’의 호기에

최근의 육류시장 이대로 좋은가…

<7월 기획특집>
대구가톨릭대학교 외식식품산업학부
임현철 교수

▲ 대구가톨릭대학교 외식식품산업학부 임현철교수

◆ 다양한 품목, 다양한 용도의 활용필요
수입개방 이후 소고기, 돼지고기 등 육류시장과 소비시장에 나타난 여러 가지 현상들을 바탕으로 하반기 시장을 전망 해 보고자 한다.

미국산 소고기를 비롯해 호주산, 뉴질랜드산 등 국내에 유통과 소비형태가 서로 큰 변화를 겪으며 내국인들이 선호하는 부위, 국가, 브랜드 등 육류시장 패턴 또한 다양하게 변하를 맞이했다.

그래서인지 구제역 파동이후 육류시장의 변화는 최대의 변화를 맞이하고 있다. 이런 사태는 장기적으로 그 여파가 축산인들에게 다양한 형태의 고통으로 다가갈 것으로 보인다.

또한 미주산, 호주산 고기의 가격이 휴가철인 7~8월을 맞아 물량확보에 대형유통업체들이 비상이 걸린 상태다.

시장의 원리는 간단하다. 공급측면에서 발생한 요인이 수요측면의 변화를 가져 오는 게 현실이다. 즉 수입시장을 수요와 공급의 곡선의 잣대로 본다면 내년 상반기 까지는 육류업계에 어려움이 예상된다.

최근 소비자들의 소고기, 돼지고기 구입형태는 시장가격에 반응한 수요량 감소로만 해석될 수 없고 상품에 대한 소비자의 신뢰도 하락이 반영된 것으로 보인다. 그러나 요즘 들어 고기뷔페, 갈매기살전문점으로 업종전환 추세가 이어지면서 수요증대에도 장기적으로 문제를 발생시킬 수 있는 요인으로 분석된다.

이미 호주산이 한국시장을 점령한 상태에서 한식문화인 양념요리와 찜요리가 주류를 이루고 있지만 스테이크로 주로 사용되고 있는 미국산 소고기의 경쟁력은 갈수록 위협적이다.

지금의 구제역 여파를 해결할 수 있는 방법은 없을까? 적정재고 확보로 수급 안정이 방법이다. 지금의 육류업계 불황은 분명히 위기다. 지금도 대형수입업체들은 자금난에 우왕좌왕하는 형국이다.

대형 외식업체들과 유통업체들은 경쟁적으로 물량확보에 열을 올리고 있으며 실제 소비가 둔화된 상황에서 사업이 아닌 투기로까지 인식하는 사람들이 있다. 고기 맛에 길들여진 입맛을 어떻게 하루아침에 바꿀 수 있겠는가.

그래서일까 소고기를 대체하는 다양한 식품개발에 주력하는 식품업체들이 늘고 있다. 여름 시즌이 지나면 추석 명절이다. 미국산, 호주산, 뉴질랜드산 등 활성화 기대심리를 토대로 유통 업체들은 적정한 재고 확보를 공급물량 안정에 노력을 기울여야 한다.

내국인들은 미국산 소에 대한 광우병 우려를 완전히 떨치버리지 못하고 있다. 그 만큼 편견과 인식은 무서운 것이다. 국내산 돈육 시장은 여전히 강세다. 구제역으로 인한강제살처분과 수입 소고기에 대한 불신과 가격 폭등은 육류소비가 돼지고기로 전환하는 계기가 되었다.

조류독감과 통큰치킨 파장은 닭고기 시장을 시끄럽게 만들었다. 1/4분기를 지나 2/4분기 돼지고기 가격 폭등은 상상을 초월한다. 이 와중에도 시장을 파악한 업체는 지금까지 적자를 보존하는 기회가 되었지만 대처하지 못한 업체는 그야말로 죽을 맛이다. 이처럼 상반기는 외부환경 요인에 의해 시비가 엇갈리는 형국이었다.

고급냉장육을 취급하는 국내브랜드업체들은 이런 사태가 기회인 반면에 악영향을 미칠 수 있어 수입소고기에 대한 소비자인식이 국내 브랜드육에 미치는 영향은 지켜봐야 할 것이다. 식육업계의 황금기는 이제 없는 것일까?

모든 시장경제가 자율화 되면서 시장을 보호하고 시켜줄 제도는 없는 상태다. 오직 시장의 자율조정 기능만이 존재하지만 업체들의 빈익빈 부익부형태는 갈수록 더한 것 같다.

시장의 흐름에 대처 하는 것도 중요하지만 그전에 시장의 패러다임을 읽는 것이 우선이다. 내가 경쟁업체보다 경쟁력을 갖출 때 불황은 저 멀리 사라질 것이다.

변화의 중심에는 지금까지 구매, 조달이 경쟁의 요소였다면 이제는 소비와 공급처를 어떻게 공략하고 관리하느냐는 것이다. 안정적인 소비처를 확보한 공급처는 가격 결정권을 가지는 힘을 가지게 된다.

또한 소득이 높아질수록 가격이 우선이 아니라 품질과 안정성이 가장 큰 결정 요인으로 정부 또한 이러한 안전먹거리에 대한 통제와 규제는 갈수록 엄격해 질 수밖에 없는 것이다.

마지막으로 환경의 다양성에 대처 할 수 있는 능력이다. 인터넷활용, 대형할인점, 생계형 슈퍼마켓 등 브랜드화 되어가는 시점에서 남들과 다른 전략 전술이 필요하다.

지금의 육류업계의 어려움은 공동의 문제다. 국내 소비자들은 식품안전에 대한 관리와 자신들의 입맛에 맞는 품질의 고기가 공급된다면 문제 삼지 않는다. 이 문제를 해결하기위해서는 공동의 책임이 필요하다.

또한 국내 소고기시장은 이웃나라에 비해 갈비살과 등심 메뉴에 집중되어있다. 비선호부위를 해결하기 위해서는 다양한 조리법, 가이드북을 제작 해 배포하고 조리사나 학교 급식을 담당하고 있는 영양사들을 대상으로 요리경진대회나 메뉴개발대회개최, 기타 요리교실과 전시회나 시식회를 통해 직접 찾아가는 홍보가 필요하다.

◆ 돼지고기 휴가시즌, 구제역 여파 오르고 물량은 부족
휴가철인 7~8월이 오면 생각나는 최고 선호메뉴는 단연 삼겹살이다. 대형마트들은 어느 누구 할 것 없이 돼지고기 물량 확보에 비상이 걸린 상태다.

무엇보다 중요한건 가격이다. 국내 돼지 사육두수(연간 990만 마리) 의 3분의1 가량이 살 처분되면서 도매시장의 가격은 구제역 이후 상승곡선을 그리며 가격 오름세는 지속될 것으로 전망하고 있다. 대형마트에 따르면 전년도 대비 국내산 삼겹살 가격이 65%가 오른 가격에 거래되고 있단다.

▲ ‘양심저울’을 비치해 중량에 대한 의구심을 사전에 차단에 고객들에게 신뢰를 심어주는 역할을 톡톡히 하고 있다.

휴가 절정인 7월에만 300만톤 가량의 돼지고기가 부족할 것으로 업계는 보고 있으며 바이어들은 삼겹살을 대체할만한 구이용 상품을 늘리기 위한 방안을 고심 중이다. 그 방법은 또 수입물량밖에 없는 실정이다.

우선 삼겹살과 가격이 비슷한 수입 LA갈비와 우삼겹의 물량을 지난해 같은 기간보다 각각 2배와 5배로 늘려 삼겹살 대체용으로 활용하는 방안을 내놓고 있어 관심이 집중되고 있는 부분이다. 업계는 선급금을 지원 해 가며 물량확보를 준비하고 있는 실정이다.

상대적으로 저렴한 미국, 멕시코에서 수입한 냉장삼겹살과 프랑스, 벨기에, 네덜란드 수입한 냉동삼겹살이 저렴하게 판매되면 수요와 공급은 어느 정도 해결될 것으로 보인다. 그러나 국내산 돼지고기 공급의 정상화는 올해는 지나야 가능할 것으로 보고 있어 돼지 농가들의 어려움은 여전할 것으로 보인다.

◆ 삼겹살 보다 싼 한우, ‘박리다매’
전국한우협회가 대형할인마트와 함께 1등급 등심 가격을 정상가보다 30% 저렴한 가격에 판매해 지난 달 4일 하루 동안 전국 매장에서 판매한 물량이 47톤으로 평소 판매량의 30배가 넘었다고 한다.

지난해 불어 닥친 구제역 여파로 소비자들의 한우 선호 심리가 위축됐고, 그 틈새시장을 노린 수입 소고기는 대형마트를 중심으로 대대적인 판촉에 나서고 있다. 유통업체는 한우의 소비시장 점유율이 올해 들어 10%가량 떨어진 것으로 보고 있어 한우농가의 어려움은 갈수록 태산이다.

더욱이 육류산업은 여러 사회문제와 밀접한 관계에 있어 어느 한쪽이 무너진다고해서 그 반대쪽이 득을 보는 것은 아니다. 어차피 수입고기 시장은 외부 환경요인 중 질병과 안정성요인으로부터 자유롭지 못하다. 국내에서 생산되는 물량은 수요를 충족시키지 못하는 만큼 이제는 다양성과 유동성이 필요하다.

국내산 소고기시장의 일정 부분을 차지하고 있는 육우고기가 그동안 소비시장에서 별 관심을 받지 못한 것이 사실이었다. 지금은 생산자들의 꾸준한 노력으로 다양한 결실을 맺고 있다고 한다.

이렇듯 수입국가, 다양한 품목, 다양한 용도의 활용을 추진한다면 특정국가의 수입고기들이 질병과 안정서 등 기타 환경요인에 의해 수급이 중단되었다고 해서 국내 시장경제에 영향을 주지 않을 것이다.

국내산 육류산업은 어획량감소, 일본의 방사능여파 등으로 호기회를 맞았는데도 불구하고 정작 재미를 보고 있는 곳은 수입산 소고기와 삼겹살업체들이다. 앞으로도 이런 일들이 재발되고 반복되어지는 일들은 종식이 되었으면 한다.

◆ 샤브전문점의 안경 딱이와 지퍼팩, 맞춤형 메뉴구성
끝으로 창업아이템에 대한 이야기를 해보자. 불황속에서도 여전히 인기 창업메뉴는 삼겹살전문점을 비롯해 부속고기전문점이다. 고기시장은 새로운 아이템보다 이미 검증된 아이템을 선호하는 보수적인 성향이 있는 예비창업자들에는 안성맞춤이다.

시장이 장기간 불경기라면 기본과 디테일에 충실해야 만이 살아남을 수 있다. 작은 차이지만 분명이 다르다. 기본메뉴의 독창성, 자리 뒤 1인용 옷걸이, 테이블아래 선반 공간, 샤브전문점의 안경 딱이와 지퍼팩, 맞춤형 메뉴구성 등이 있다.

일부지만 잔반을 줄이는 효과만점인 원하는 만큼의 양과 가격정책, 1인 고객을 위한 TV설치, 디지털주문, 다양한 소품 인테리어, 위생적인 주문시스템, 개인정수기 등 고객을 위한 디테일은 끝없이 진화하고 있다.

여전히 건강과 웰빙은 강세다. 샤브샤브 전문점의 경우 엄선된 재료와 특별소스 개발을 통해 월남쌈, 구이, 딤섬, 고기, 야채, 만두, 국수, 죽 등 서브메뉴를 점심메뉴로 특화시켜 고객유치를 하고 있다.

이들의 변화는 또 있다. 샤브전문점의 경우 가족단위의 고객들이 많이 찾아오는 특성상 어린이들의 입맛을 고려한 돈까스, 새우롤 등을 선보여 부모들에게 좋은 호응을 얻고 있다. 국내 샤브샤브 프랜차이즈창업의 경우 창업은 최소 165㎡(50평) 이상 규모에 비용은 가게 보증금 포함해 3억 원 정도다. 경기가 회복되면 양보다는 질이 우선이다.

요즘 같이 어려운 불경기에 마음 놓고 고기를 먹을 수 있는 곳이 있다면 고객들에게는 더없이 반가운 소식이다. 고기뷔페라는 아이템으로 맛과 품질은 기본 가격경쟁력까지 갖추었다면 금상첨화다.

고기 맛을 업그레이드시킬 수 있는 경쟁력에 등심, 차돌박이, 토시살, 오리로스, 가브리살, 항정살, 오겹살 등 10여 종에 달하는 다양한 고기들은 ‘고품격 무한리필’을 지향하는 점포들은 앞으로도 까다로운 고객들의 입맛을 사로잡을 수 있을 것으로 보인다.

최근 소비자들에게 인기를 끌고 있는 고단백, 저지방 갈매기살을 주 메뉴로 돼지갈비, 소갈비, 묵은지찜을 1인분에 6,000원~7,000원선에서 제공하는 고깃집 프랜차이즈 전문점 들이 강세다.

이들의 특징은 천연참숯을 이용하여 고기를 직화로 구워 향이 그대로 배어 있고 고기의 담백한 육즙이 살아있는 것이 특징이다. 올 하반기까지는 이 강세가 이어질 것으로 보인다. 마지막으로 나홀로 식사 가능한 콘셉트로 솔로족, 싱글족 손님을 겨냥한 테이크아웃 갈비탕 전문점도 눈에띈다.

/ 김태훈 기자

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