일요주간 - 일본식 캐쥬얼다이닝 레스토랑, ‘사장님은 요리사’

련(蓮)에는 특별한 □를 볼 수 있다. [맛집탐방]

▲ ‘오너셰프(owner chef)’백승윤 대표

사장님이 직접 요리하는 맛 집!
주인이 주방장을 겸하는‘오너셰프(owner chef)’가 운영하는 식당이 대구에도 있다. 레스토랑을 운영하는 주인이 주방장을 겸하는 식당이 대구에는 흔하지 않다. 일본요리를 전문으로 하는 련(蓮)은 자신의 이름을 내걸고 손님이 원하는 최고의 맛과 요리철학까지 느낄 수 있다.

북구 동천동 신한은행 옆에 위치한 련(대표 백승윤)은 주변 아파트단지 및 상권에서는 이름난 스타 맛 집이다. 홍수련세트(12만원∙5~6인), 자오련세트(7만5천원∙3~4인), 황금련세트(4만5천원∙2인)와 다양한 단품 메뉴로 구성돼 있으며 튀김류, 구이류, 식사류 등 40여가지의 다양한 음식을 맛볼 수 있는 것이 이집만의 특징이다.

내부인테리어는 입구계단부터 련꽃을 벽면에 수놓았다. ‘일본식캐쥬얼레스토랑’이지만 발라드 음악이 잔잔하게 식당을 가득 매운다. 전체적인 느낌은 다크톤의 목조느낌을 그대로 살렸으며 일본 소품들로 공간인테리어를 꾸몄다.

단독 룸에는 련꽃이 벽면에 그려져 있으며 100평정도의 홀 곳곳에는 련꽃을 전체적으로 수놓아 편안하고 포근한 느낌을 연출한다.

백 대표는 “식당의 전체적인 인테리어 컨셉은 련꽃을 주제로 은은한 조명과 함께 표현했으며 ‘ 손님들에게 많은 것을 배풀겠다.”는 저만의 경영철학” 라고 말했다.

▲ 자오련세트(7만5천원∙3~4인)메뉴

횟집 주방경력 10년차인 백 대표는 6년 전부터 횟집운영 노하우를 통해 이곳에 일본식 캐쥬얼레스토랑 ‘련’을 오픈한지 3년째를 맞이하고 있다. 북구청 모범음식점 등록 및 지역 언론에 보도될 정도로 마니아들로부터 꾸준한 사랑을 받고 있다. 특히 저녁에 방문한 주류 손님들은 이곳만의 인테리어와 조명에 취해 ‘술맛이 최고’라고 찬사를 아끼지 않는다.

요즘 소득수준이 높아지면서 사람들의 입맛도 고급화 되어 코스요리 혹은 단품 요리를 파는 레스토랑이 대세다. 특히 오너셰프 레스토랑은 경영자가 직접 요리를 하기 때문에 본인의 생각과 손님들의 생각을 반영해 음식을 만들고 서비스 할 수 있어 다른 레스토랑과 차별화를 두고 있다.

특히 일본식 소스를 이용한 조리는 한번 맛보고 간 손님들은 그 맛을 잊지 못해 다시 찾는다. 메뉴를 계절별로 탄력적인 운영을 할 수 있고 요리의 맛도 일정해 손님들로부터 꾸준한 인기를 끌 수 있는 비결이다.

“오너셰프의 생각도 중요하지만 손님입장에서 항상 생각한다.
도둑질만 아니라면 손님이 원하는 건 무엇이든 다해줄 수 있다.”

홀과 주방에는 모두 13명이 일을 한다. 홀인원들은 일본 개량기모노를 착용해 손님들에게 단정한 모습을 보여준다. 또한 매일 아침 매천시장과 인근 시장을 다니며 가장 신선한 식자재를 준비하는 것은 기본이다.

▲ 련(蓮) 내∙외부전경

신선한 재료에 능숙한 실력을 더해 음식을 맛을 살리고 일본소스와 면은 입맛을 자극해 이곳을 찾은 손님들은 한결같이 “간이 맞다. 내 입맛에 딱 이야~”라고 말한다. 백 대표는 늘 식당에 상주하며 손님들의 불편사항을 실시간으로 처리한다.

그리고 공부도 게을리 하지 않는다. 지역 외식전문 교육기관에서 외식산업최고경영자과정, 점주 스킬업교육, 수퍼바이저교육, 대박아이템교육 등 정부지원교육을 꾸준히 청강하며 손님들이 무엇을 원하는지, 외식트렌드에 대해 연구하고 고민한다.

본래 일식은 40~50대위주의 정통일식이 주류였다면 요즘은 퓨전일식이 대세다. 고객층이 젊어지고 있어 그들의 입맛에 맞추어 공부하고 창작요리를 개발 중 이다.

술 한잔이 생각나는 저녁. 친구, 직장동료와 함께 이곳을 찾아 인생의 무게를 잠시 내려놓는 것은 어떨까. 문의)053-313-8889
/ 김태훈 기자

[ⓒ 일요주간. 무단전재-재배포 금지]